QUEIJO PARMEGIANO... o príncipe dos queijos

Um dos queijos mais conhecidos e utilizados na culinária hoje em dia é com certeza o queijo parmesão, talvez pela grande popularidade da cozinha italiana e em todo o mundo. O parmesão é  uma das variantes dos chamados queijos Grana, um tipo de queijo italiano que possui estrutura granular, consistência dura, seco e sabor adocicado picante, aroma suave e forte, amarelado e de crosta firme e seca. Sua denominação vem de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Parmesano quando vem da cidade de Parma, Regianno quando da cidade de reggio. O Grande Padano também pode ser considerado um parmesano vindo da Lombardia. Também são considerados parmesones os queijos oriundos de Emília, Bolonha, Módena e Mantua. Atualmente grande parte da produção desse queijo é feita com o leite de vacas da raça frisone, introduzidas no território por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à produção dele é aquela vermelha da raça reggiana, animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne). Devido a sua popularidade como complemento de molhos típicos, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca. O Parmesão é um queijo indicado para ser consumido puro, para gratinar massas e outros alimentos, em molhos e ralado para realçar o sabor de pratos culinários e alimentos industrializados. Sua maturação mais curta (6 meses), confere ao produto um sabor mais suave, adequando-o para o consumo puro.
O queijo Parmesão, por seu sabor intenso, pede um vinho tinto encorpado. Mas também é ótimo acompanhando cerveja e frutas maduras. Crônicas antigas recomendavam seu consumo com uvas e pêra, como fina sobremesa para os "buongustai".

 

MONTE DOS CABAÇOS....um blend sem defeito

A  casa Monte dos Cabaços surgiu quando o casal Joaquim e Margarida Cabaço, proprietários do tradicional restaurante São Rosas, teve a brilhante ideia de harmonizar os pratos servidos no restaurante com vinhos produzidos por eles. O primeiro vinho produzido foi o Monte dos Cabaços, com uma tiragem de 50.000 garrafas em 2001. O vinho teve grande sucesso. E tem um toque especial: os desenhos estampados nos rótulos são todos da própria Margarida Cabaço. Um alentejano elaborado por um blend muito feliz das uvas Aragones ou Alicante ou tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Touriga Nacional. Apresenta a tonalidade granada densa. Ao nariz tem um aroma fino e elegante bem frutado e amadeirado, no ponto, graças a syrah e a touriga,  com nuances de chocolate. Lembrou-me  banana frita com canela. Ao paladar é denso e estruturado com tanino firme e um final de boca prolongado e intenso .

Na sexta feira que passou degustamos “o Monte dos Cabaços” que harmonizou perfeitamente com um saboroso caranguejo com gengibre e farofa feito pela Norma, secretária do portuga e  irmão Zé Emídio  

 

O GOURMETIDO...Em "Meu Rango" da Troppo

Meu rango Edição de 10/02/2013

O "Gourmetido" Por Michel Ribera O título acima é o apelido que nosso convidado deu a si próprio por conta da paixão pela cozinha. Segundo Paulo Torres, nos quase 40 anos que tem dedicados à medicina, não abandonou um antigo sonho, o de se tornar chef e abrir seu restaurante: "1950 Bistrô, é o nome que circula pela minha cachola", dispara. Paulo conta que começou a cozinhar quase por obrigação. De acordo com ele, em sua casa, povoada por homens – seis no total – as empregadas nunca paravam no emprego, tanto que foi decretado que seria cada um por si e Paulo por todos na hora das refeições. Foi a partir dessa prazerosa imposição que ele diz ter tomado cada vez mais gosto pelas andanças nas feiras e mercado do Ver-o-Peso para descobrir os ingredientes que iriam acabar nas suas panelas. Foi com esse amadurecimento que Paulo passou a se interessar em criar suas próprias receitas e foi aprendendo, por vontade própria, aos poucos, os segredos da gastronomia através da leitura, assistindo a programas de tevê e sentindo os contrastes entre os componentes da receita. "Quando moleque eu queria ser, acreditem, James Bond! E como tal tinha que descobrir, apenas com o olfato, os aromas da gastronomia, vinhos e outras bebidas. Acreditem, eu treinava para distinguir os mais variados aromas e odores que descobria ao longo da vida", relembra. Foi justamente a curiosidade que o fez criar alguns pratos inusitados e de sabores marcantes, como o cheesecake de pupunha, o de açaí, o Caranguejo mais que pai-d’égua, o Salmão pai-d’égua e a pupunha com castanha do Pará caramelada com mousse de cappuccino, estes três últimos, inscritos no X Festival Gastronômico Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Apesar de não ser chef profissional, Paulo fala que já tem certas manias que são suas marcas, como a preferência pelo sabor forte do gengibre e da canela. E é claro que, como bom gourmetido, ele só fica satisfeito com a aprovação pelas suas cobaias, Lene, a esposa; e Marya Paula e Luis Filippe, seus filhos, que demonstram nos olhos e no exclamativo "huuummmm" que são fãs de cada criação. O intrometimento de Paulo é tanto que ele chegou a dar pitaco até mesmo no cardápio do restaurante que fornece refeições para a empresa onde ele trabalha. Ele mesmo foi ensinar o passo a passo dos pratos que hoje fazem sucesso entre os médicos cooperados. Essa paixão pelos temperos levaram Paulo a criar um blog, o www.osdesentocados.blogspot.com, que conta com a ajuda do português José Emídio, também médico, e é recheado de receitas, fotos e comentários de endereços gastronômicos interessantes. Além do sabor, Paulo diz que o aroma e a apresentação do prato são fundamentais. "Se não houver esta integração, não há aquele savoir-faire. Lembro que minha vozinha dizia: meu filho, a gente come com os olhos e com o nariz. Nisto ela sempre teve toda a razão. Quando crio um prato, ao faze-lo, não me apego a medidas. Minha atenção se volta ao aroma, à cor e à estética", enumera.