Um dos queijos mais conhecidos e utilizados na culinária
hoje em dia é com certeza o queijo parmesão, talvez pela grande popularidade da
cozinha italiana e em todo o mundo. O parmesão é uma das variantes dos chamados queijos Grana, um
tipo de queijo italiano que possui estrutura granular, consistência dura, seco
e sabor adocicado picante, aroma suave e forte, amarelado e de crosta firme e
seca. Sua denominação vem de origem controlada conhecida como
Parmigiano-Reggiano. Parmesano quando vem da cidade de Parma, Regianno quando
da cidade de reggio. O Grande Padano também pode ser considerado um parmesano
vindo da Lombardia. Também são considerados parmesones os queijos oriundos de
Emília, Bolonha, Módena e Mantua. Atualmente grande parte da produção desse
queijo é feita com o leite de vacas da raça frisone, introduzidas no território
por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à produção dele é aquela
vermelha da raça reggiana, animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne).
Devido a sua popularidade como complemento de molhos típicos, este tipo de
queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas
como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao
uso da marca. O Parmesão é um queijo indicado para ser consumido puro, para
gratinar massas e outros alimentos, em molhos e ralado para realçar o sabor de
pratos culinários e alimentos industrializados. Sua maturação mais curta (6
meses), confere ao produto um sabor mais suave, adequando-o para o consumo
puro.O queijo Parmesão, por seu sabor intenso, pede um vinho tinto encorpado. Mas também é ótimo acompanhando cerveja e frutas maduras. Crônicas antigas recomendavam seu consumo com uvas e pêra, como fina sobremesa para os "buongustai".
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